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作为一个人口大国和烹饪强国,中国人对饮食的重视源远流长。

经过两汉的经济发展和对外交流,加上魏晋南北朝的民族融合与重构,隋唐时代的中国饮食文化可谓万紫千红。今天作者就陪您走进舌尖上的大唐,感受那个时代的繁盛与开放。

主食:五谷才是硬通货

如今我们的主食多为谷物,古人也一样。隋唐时谷物种类丰富:尽管玉米、番薯缺席,但稻、麦、粟、黍、菽等五谷杂粮全部就位,南稻北麦的饮食偏好也逐渐形成。

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当时主食主要为饼、饭、粥三大类。

饼既包括胡饼、胡麻饼、蒸饼、馒头、包子等蒸烤面食,也包括汤饼、水引饼,还有寒具、膏环、截饼等油炸面食。

便于携带的胡饼、蒸饼广受欢迎,成为唐人常见的快餐及唐军的野战食品。甚至有唐代御史因骑马吃胡饼,有损官威遭弹劾,耽误了仕途。

当时的饭主要有稻米饭、粟米饭、麦饭等。受地域限制,稻米运输成本较高,价格较贵,中低级官员和一般百姓多兼食粟米饭和麦饭。杜甫招待朋友卫八处士新炊间黄粱,稻米掺黄米蒸饭,成为唐朝百姓家常便饭的写照。

粥主要包括稻米粥、粟米粥、麦粥等。由于方便易做兼解饥渴,隋唐时期无论公卿还是百姓,普遍喜好食粥,寒食清明食粥成为习俗。贵族官员还在其中加入蜂蜜、杏仁、乳酪、芝麻或其他配料,给原本清淡的粥增添了味道。

谷物是当时的硬通货:唐代前中期,政府实行实物赋税制度租庸调制,文武百官的俸禄禄米,主要由稻麦粟等谷物构成。

品级不同,禄米标准不同。除了直接到手的禄米,均田制下官员们的职田田租、月俸和力课等其他收入通常也按禄米价格折算。

果蔬:琳琅满目洋气足

光吃主食不行,还得从果蔬中补充膳食纤维和维生素,调理新陈代谢,促进身体健康。

隋唐时期的果蔬品类繁多,常见的有葵菜、韭菜、芹菜、芦菔、芋头、菘、冬瓜、胡瓜、蘑菇、荠菜、竹笋、苋菜、藕、葱、莼菜等。

北方多食用韭菜葵菜,南方多食用竹笋莼菜。通过腌渍或加工成羹臛、菹齑等手段,蔬菜得以有效保存。

这个时代果类品种丰富,常见的有枣、桃、李、杏、梅子、梨、柿子等水果和栗、榛等干果,江南、岭南等地还出产柑橘、杨梅、枇杷等,樱桃和荔枝因运输困难名贵于当时。与蔬菜类似,时人也多将果类加工成蜜饯果脯保存。

经过丝绸之路数百年的交流,到隋唐时期,许多外来品种的果蔬如茄子、菠薐、葡萄、石榴、甘蔗等落户中国,至今仍在充实着国人的肠胃。

胡荽、兰香、胡椒等洋气十足的调味品让食物的味道更加香浓,胡椒更是成为隋唐至明清中国最奢侈的调味品之一,甚至一度作为财富的象征。

唐代宰相元载获罪被抄家,居然抄出了800石胡椒。

肉食:最道鲜美鱼与羊

由于牲畜养殖周期长成本高,平民百姓和低层官员食肉相对较少,贵族高官们则可享用到多种多样的肉食。

隋唐时期的畜类主要有猪、羊、犬、驴等,禽类主要有鸡、鸭、鹅等,水产主要有鱼、虾、蟹。与主食和蔬菜类似,受物候影响,南北方肉食习惯差异显著。游牧文化浸润已久的北方偏好羊肉,水网密布的南方喜食鱼虾。

故人具鸡黍,邀我至田家,禽类因养殖成本较低,也成为中低层官员和百姓改善伙食的重要选择。鹿、獐、雁、雀、鹌鹑等野味常也会出现在餐桌上。

肉禽主要的烹饪技法为炙、炮、腌制腊脯、蒸煮、煎炸等,唐初李世民率部追击宋金刚,雀鼠谷大战后杀掉军中仅剩的一只羊,烹煮与将士分食。

水产主要的烹饪技法为切脍、羹臛、烩、腌渍等,金齑玉脍即是出现于南北朝末年、风行于隋唐的江南名菜。

鱼与羊,南与北,不同的饮食文化相互交融,共同构成了一个大写的鲜字。各种脍炙人口的肉食,让隋唐时代的饮食世界丰富多彩。

饮品:茶酒浆酪竞风骚

玉盘珍馐,不能没有佳酿佐席。隋唐时期,茶酒浆酪多种饮品各领风骚。

茶从江南士族逐渐普及至全国各阶层,随着佛教发展,坐禅饮茶成为风尚,也成为文人雅士聚会青睐的方式。

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唐代茶圣陆羽著有《茶经》,详细阐述了茶叶及用水品级、煎茶方法等茶文化要素。以茶待客成为唐人重要的生活和社交习惯,饮茶之风逐渐传播至吐蕃、新罗、日本等地区。

随着茶叶在唐人社会生活中地位的提升,茶税与盐税一样,逐渐成为唐朝政府的重要收入来源。

酒在唐代迎来了大发展,农业进步令酿酒作物增产,加上海陆贸易繁盛,唐军控制西域使葡萄酒酿造技术东传,酒的种类不断丰富,剑南烧春、乾和葡萄等皆为当世名酒。中军置酒饮归客,军人等社会各界普遍好酒。

不过当时过滤技术不佳,黄酒多带有酒糟和杂质,唐人采用压酒等技术二次过滤。绿蚁新醅酒,红泥小火炉,当时人们冬日饮酒普遍先加热。

由于蒸馏法尚未成熟,唐代酒酒精度数较低,甜度较高,李白等饮中八仙因此会须一饮三百杯。

唐代的浆类似现代的果汁,根据原料不同分为乌梅浆、葡萄浆、桃浆等,最普及的是蔗浆。由于结晶技术不成熟,隋唐时期人们普遍以蔗浆作为甜度剂。当时还有一种类似今天果珍的果粉,可长期保存以便远行冲服。

除此之外,唐代还曾出现过一种叫三勒浆的饮料,源于波斯,类似今天的鸡尾酒。唐代长安城夏季湿热,流行饮用冰镇乌梅浆,可视作如今酸梅汤的滥觞。

酪在隋唐时期主要流行于北方。由于胡汉交流频繁,自北朝起北方官民喜食羊肉,多用酪浆佐餐,乳酪类食品众多。唐代长安出现了食品冰酪,类似今日的刨冰,浇上蔗浆甚至搭配樱桃,成为达官贵人的解暑佳肴。

宴会:美食表里皆名堂

唐代社会经济的发展,催生了餐饮业的繁荣。各种宴会应运而生。

官方宴会主要包括皇帝赐宴和会食两种。赐宴多为临时性,或展现太平,或奖赏官员,或笼络功臣;会食多为固定工作餐,官员们就餐时议政、观礼、会友,会食更多地成为一种社交平台。

士子登科、大臣升官还流行设烧尾宴宴请皇帝。唐中宗时,宰相韦巨源的烧尾宴包含了单笼金乳酥、光明虾炙、葱醋鸡、御黄王母饭等精品,涵盖了冷盘、甜点、热菜、饭食各系列,极尽奢华。

开元中,励精图治的唐玄宗叫停了烧尾宴,纠正了这股不正之风,可谓唐代版的六条禁令。

隋唐时期常见的私人宴会有进士宴会、家宴、赏游宴会和迎送宴会等。其中以曲江宴最著名,这种盛行于中晚唐的进士宴会,因设置于长安东南曲江池畔杏园而得名。

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作者:    更新时间:2019-10-09 09:48
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